Et yaşlandırma Mükemmel bir et, tüketiciye ulaşmadan önce en az 10 gün en fazla 6 hafta süreyle yaşlandırılmalıdır. Yaşlandırma iki şekilde yapılabilir: Kuru Yaşlandırma (dry aging): Makbul olan yaşlandırma şeklidir. Et 2°C ısıda ve %86 nem oranı olan çok temiz, iyi havalandırılan ve kokusuz bir odada asılı olarak gözlem altında tutulur. Daha sıcak olursa et buzulabilir 0ºC nin altında ise donar ve yaşlandırma durur. Bu işlem sırasında et bir miktar su kaybeder ve hafifler. Gözlem çok önemlidir. Mükemmel bir steak için; ideal büyüklükteki sığırın kesilmesiyle birlikte elde edilen etin, merkezi kısımlarında haritaya benzer mermerimsi yapıyı andıran (marble) bol miktarda ince yağların etin içerisine işlenmesiyle, dry aged buzdolaplarında %80 - %86 arasında nem ve +2°C sıcaklıkta 28 gün kemikli olarak dinlendirilerek etin bir miktar su kaybedip hafiflemesine dry aged beef denir. Wet Aged, vakumlayarak dolapta bekletilmesi ve transfer edilmesi işlemidir.